地道云南味 诺邓火腿

其实,除了新鲜食材,有时成就美食的调味料也同样来自自然。在云南大理北部的诺邓山区,醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井。随着中午气温升高,盐井边上的土层里析出的盐分增多,吸引着附近的牲口。诺邓的井盐中含有钾,利于健康,而且口味清淡,是制作诺邓火腿的最好选择。

地道云南味 诺邓火腿

从盐井到盐井,从古道到古道,想忍也忍不住,不过才几十年时间,诺邓的盐灶,已经烟消火冷,灶户由工商而农耕;诺邓井的盐水,漫漶自流,偶尔被人一挑两桶,打去熬盐自用;诺邓散往各地的盐道上,盐包和钱币,已经停止奔走。得算好,诺邓还有好火腿。
诺邓沉寂多年,旅游业也就是才起了个头,旅店、饭馆、酒吧,一个都没有,算是离云龙县城近,不过五、六公里,问题并不严重。驴友为古建筑而来,我为火腿而来,到处留心,四下打探,见猪鸡多放养并能怡然自乐;每家堂屋梁上,抬头可见火腿,少则两、三条,多则十来条,并有腊肠、腊肉等腌腊。
推想当年走山路的马帮,野外吃饭,带活鸡定不方便,火腿、腌腊却是好选,诺邓火腿的名声,和马帮的活动应该有关联。云南遍布的杂锅菜,以火腿、腌腊为油荤,加以蔬菜,也汤也菜,本来就是马帮快餐。白族人有三条好火腿,一是鹤庆圆腿,二就是诺邓火腿,三是老窝火腿(怒江),这三个地方,都是古道所在,火腿作为大宗物质,甚至远走西藏。
在诺邓,火腿农家自腌外,古盐井边山坡上,另有一家规模较大的加工作坊。火腿的取材,都是周边农家自养的土猪,放养结合饲养,味道了得。所以,材料有限,每年仅出上五、六千条新腿。火腿的份量也不大,成腿很少有上十公斤的。这样的材料,优点很明显,可以保证能够腌透,盐份又不会过重。

地道云南味 诺邓火腿

腌火腿的盐,用古盐井水熬制,这是火腿好的要点,其中的某些物质,使盐份有很好的渗透性,入骨进髓。鲜腿不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维,开口处,最后用盐泥封闭。腌制的时间,选在每年冬至后到大寒那二十来天时间,这期间天气较冷,又临近春节。
料想当地土猪,品种和饲养方式,和古代区别不大;火腿的加工,也朴素古典,慢条斯理。山坳里的作坊,就是当年的盐坊,旧物很多,面积很大,环境也不错,所以,我对作坊主玩笑道:你这里根本就是个展览馆,可以喝着茶水吹吹盐掌故谈谈火腿。其实,人家的火腿,在我看来,下古董一级,是新制的古董。
新古董给我带走一条,两年成色的,回昆明切开一看,老红新润,是真老火腿红。薄切一片,生嚼浓香

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